Knüller: Gewürztagetes! Sie sind nicht nur hübsche, filigrane Balkonblumen, die es sogar in mehreren Farben gibt, sondern toppen in puncto Leckerheit und Anwendbarkeit den meisten Dekoblütenzinnober mühelos. Warum? Blüten UND Blätter sehen nett aus. Beide schmecken bombenintensiv. Und zwar auf eine eigentümliche Weise kräutrig und süß gleichzeitig, dass man sie für Desserts und Herzhaftes jeglicher Art gleichermaßen einsetzen kann. Das Schweizer Offiziersmesser unter den Dekokräutern.
He, liebe Arbequina-Olivenölhersteller! Wo bleibt der Endorsingvertrag? Schon das zwote Rezept hier!
Hmm, wiederum ist das ja hier eine traditionelle Geschichte. In meiner Fauler-Sack-Edition™, versteht sich.
Romescu ist eine katalanische Sauce, die zu quasi allem Hammer schmeckt. Gemüse, Fisch, Fleisch, Käse, wat auch immer. Auch lässt sie sich als Grundlage für weitere Saucen missbrauchen. Dazu später mehr, hier erstmal das Rezept:
5 Ñoras (milde, aromatische Trockenpaprika). 2 bis 3 Anchochilis oder milde ungarische Trockenpaprika tun´s auch.
3, 4 Tomaten. Zusammen mit der ganzen Knoblauchknolle im Ofen rösten. Oder in der trockenen Pfanne. So etwa:
1 Knoblauchknolle. Wie, was? Eine Knolle??? Ja.
Im Ofen bräunen, bis die Zehen weich sind, die obere „Kappe“ abschneiden und den weichen Knofel herausdrücken. Der ist dann supermild und karamellig, drum stimmt eben auch die Menge. Na siehste.
Je 1/2 Tasse geschälte Mandeln und Haselnüsse. Auch rösten.
3 Scheiben altes Baguette oder eine große Scheibe Weissbrot. Erraten: Rrrrösten!
Ja, nee, klar, kann im Prinzip alles auf ein Backblech, bei ca. 180˚. Nur muss man halt ein Auge drauf haben. Die Knoblauchknolle soll jedenfalls wie oben beschrieben funktionieren, Brot und Nüsse goldbraun sein. Und die Ñoras kann man ganz, ganz kurz, ´ne Minute oder so, auch dazutun. Doch man sei alarmiert: die brennen schnell und quasi unsichtbar an und sind dann superbitter.
Auch hier gilt: geht auch in der Pfanne. Natürlich muss der Knoblauch gepellt sein. Und man röste nicht, man brate in Öl bei geringer bis mittlerer Hitze langsam goldbraun.
Ach hey, da fällt mir ja ein, dass ich hier alsbald eine Serie über Chilis starten wollte, die sich unter anderem dann auch der Rösterei widmet. Doch erstmal: Volles Risiko fahren und das einfach mal machen. Oder eben, auch kein Ding, die Ñoras ungetoastet lassen.
1 EL hellen Weinessig, nach Geschmack auch etwas mehr.
Etwa, und auch hier ist dynamischer Abgleich zwischen erwünschten Ergebnis und Ist-Zustand gefragt, eine Tasse Arbequina-Öl. Oder, aber echt nur im Notfall, ´ne Mischung aus Oliven- und, weeß ick, Traubenkernöl.
Und nu? Mixer anschmeißen, Tomaten, Röstquatsch und Essig plattmachen. Eventuell, falls der Mixer nicht greift, sehr wenig Wasser oder Fond dazu. Na, und dann natürlich im Faden das gute Öl einmontieren. Wunschkonsistenz: dickflüssig bis mayohaft. Ferdich.
Der Leatherman unter den Ölen: Ballistol. Für´s Salatdressing taugt es nicht. Sonst für alles!
Manch wohlmeinender Koch fand es schon clever, seine Aufschnittmaschine mit einem Tropfen guten Olivenöls zu schmieren – ist ja lebensmittelkompatibel! Leider nur verharzt das Zeug und macht die Arbeit mit der Maschine im Wortsinn zähflüssig. Das noch heiligzusprechende Ballistol jedoch entfernt das Olivenharz, kriecht freiwillig auch in bislang ungeschmierte Winkel, verklebt jedoch nicht. Und obwohl der Geruch so richtig zum Husten ist, ist es lebensmittelecht.
Auch entfernt es Aufkleber, putzt versyphte Abzugshauben und verleiht allen Edelstahlflächen edlen Glanz. Mit Abstand der beste Edelstahlpfleger und -reiniger, den ich je benutzte! Aber Achtung: ultrasparsam, sonst ist alles ölig. Die anderen putzen höchstens halb so gut und müssen meist wieder abgespült werden, da nicht lebensmitteltauglich.
Das Ballistol hingegen nimmt man nach der Arbeit mit heim und pflegt dort damit Hunde-, Katzen- und was weiß ich für -ohren und -fell, krachende, kontaktarme Regler am Hifi-Verstärker, Pferdesättel, und, wenn man zu Militanz oder ungezügeltem Jagdtrieb neigt, seine Wumme. Dafür ist es eigentlich gedacht. Naja.
Die Anleitung erwähnt neben zirka zehn Millionen weiterer Nutzungsmöglichkeiten übrigens auch brisante Anwendungshits wie Liegebeulen bei Hunden und, äh, Tombakablagerungen. Gut, dass man Bescheid weiß.
Superkniff! Aus bloß quietschsüßem Baiser macht Fool for Food eine feinherbe Köstlichkeit: Espressobaiser. Dazu ein Himbeerparfait…oder eine Margarita-Bayrischcreme, wenn man den Baiser nach Art von mexikanischem Kaffe noch etwas mit Zimt, Anis, Schokolade würzt…
Doch, ja, ich bin eigentlich ein großer Anhänger antiklassischer Zutatenkombinationen, die sich nach Aromen, nicht jedoch nach Essgewohnheiten richten. Auch bin ich ein Freund von Schäumchen, Lüftchen, Gelen und ähnlichem Molekularzeugs, wo´s passt. Aber ich bin auch ein militanter Anhänger gut gemachter Klassiker und unkitschiger Rustikalität.
Und deswegen ist, alles in allem, mein Lieblingsladen das Waschhaus Köpenick. Warum?
Es liegt supersuperschön direkt am Wasser in der supersuperschönen Köpenicker Altstadt. Und ich lauf nur fünf Minuten hin 
.
Weiterhin gibt es dort richtig leckere, gut und frisch gemachte bayerische Küche. Immer richtig gut, oft sogar super.
Ferner kredenzt man dort original Hofbräu frisch vom Fass!! Und dann ist auch noch die Innen- und Außengestaltung rustikal, aber völlig unkitschig. Zeitlos schön und schlicht eben.
Zuguterletzt sind auch noch Servive und Preis-Leistungsverhältnis erfreulich. Kurzfassung: Man kann kaum besser entspannen, als sich sommers auf der Dachterrasse die rescheste Haxn Berlins oder vielleicht sogar Bayerns reinzudrehen, dazu ne frische Hofbräuhalbe, und das auch noch mit Wasserblick!
Wär ich reicher, hätte ich dort mein zweites Wohnzimmer und wär noch dicker als eh schon
Aromatherapie
Wie angedroht, folgt nun das erste Rezept zum Arbequina-Olivenöl. Und zwar natürlich für All-i-Oli – was könnte klassischer sein?
Angetäuscht! Natürlich gibt´s bei mir keine klassische All-i-Oli, sondern eine alltagstaugliche, eins-fix-drei herzustellende. Und ja, es heisst wirklich All-i-Oli, das geläufigere “Aioli” ist nichts weiter als eine Verballhornung des ursprünglichen Namens, der auf Katalanisch schlicht “Knoblauch und Öl” bedeutet. Und das waren in der ultrarustikalen Grundversion außer einer Prise Salz die einzigen Zutaten, die in mühseliger Arbeit in einem Mörser verrieben und dabei emulgiert wurden. Später wurde das Rezept etwas entschärft, indem man Eigelb als Emulgator dazunahm und etwas Knofel einsparte. In diesem Rezept wiederum spare ich das Eigelb ein. Das macht das Sößchen salmonellenfrei und terrassentischkompatibel.
Man nehme:
2 große frische Knoblauchzehen.
Die sollte man längs teilen und vom Keim befreien – Knofelkeim hat eine unheilvolle Tendenz, krass nach feuchtem Keller zu schmecken. Ab damit in einen 500 ml-Mixerbecher, wie er meist bei dem gleich zum Einsatz kommenden Pürierstab mitgeliefert wird.
1 – 2 TL Zitronensaft frischen den Geschmack vorteilhaft auf. Eine gute Prise Salz dazu und mit soviel Milch oder auch Sojamilch auffüllen, dass der Pürierstab greift. Glattmixen.
Arbequina-Olivenöl im dünnen Faden einmontieren, will heißen, bei laufendem Pürierstab das Öl erst tropfenweise und dann in einem langsam größer werdenden Strahl untermixen. Meistens klappt es auch, ordentlich Öl auf den Ansatz zu gießen und den Pürierstab langsam von unten hochzuziehen. Und zwar so viel Öl, dass eine leckere Knoblauchschlotze mit mayo-artiger Konsistenz entsteht. Das isses auch schon.
Und um etwaigem Geplärre à la “Warum steht da nicht ganz genau, wieviel Olivenöl ich nehmen soll?” vorzubeugen: Kochen ist nun mal nicht “Malen nach Zahlen”. Und wer nicht erkennt, dass eine mayonnaisenartige Sauce dann fertig ist, wenn sie die Konsistenz von Mayonnaise hat, hat eh ein gößeres Problem als dünne Rezeptangaben . Weisse Bescheid, nä?
Wer mit Olivenöl Mayonnaise oder All-i-Oli herstellt, wird oft eine bittere Erfahrung machen: Was dem Olivenöl einen erfreulich herben Geschmack verleiht, verwandelt köstliche Emulsionen in Galle – Bitterstoffe im Olivenöl. Die kann man vermeiden, indem man a) ein schrottiges, raffiniertes Olivenöl nimmt (das vergesst mal bitte gleich wieder!), b) mildes, neutrales Öl, zettbee Traubenkernöl und Olivenöl mischt (hrmmmpf!) oder c) sich als echter Fuchs entpuppt und gleich ein bitterstofffreies Öl aus der katalanischen Arbequinaolive nimmt. Boah! Endlich konnte ich mal ein Wort mit drei “f” schreiben! Die Rechtschreibreform ist ja wohl der Oberknüller. Egal, zurück zum Thema: Das Arbequinaöl schmeckt nicht etwa fad, sondern halt nur nicht bitter. Gibt´s zum Beispiel von “L´Estornell” unter anderem bei MitteMeer, das es wiederum in Berlin und München gibt. Und hier gibt´s dann, wenn ich meine Faulheit überwunden habe, Rezepte dazu.
Am Valentinstag war ich mit meiner Süßen im “Imperial” in der Schlosstraße Berlin-Steglitz. Natürlich nicht anlässlich des gehypeten Pseudofeiertages, sondern einfach nach dem Shoppen.
Das “Imperial” vollführt einen gewagten Spagat zwischen Nobelimage und Shoppingcafeteria. Deswegen gibt es einen durchdesignten Speiseraum einerseits und eine in das trubulöse Einkaufszentrum “Das Schloss” hereinragende Indoor-Terrasse andererseits. Und deswegen gibt es vom Frühstück über Steakhüfte mit Fritten für kleines Geld bis hin zur gehobenen Kreativküche einfach alles.
Kann das gut gehen? Hmm, naja, einigermaßen.
Skepsis- und budgetbedingt beschränkten wir uns auf die wohlklingenden Pastagerichte: Schwarze Nudeln mit Jakobsmuscheln und Mangosauce für die Herzensdame, Gnocchi in Rote-Bete-Orangensauce mit gebratenem Kaninchenrücken für den Esskalator.
Die schwarzen Nudeln kamen in minimalistischer Optik: Eben ein Nest schwarzer Nudeln mit drei Jakobsmuscheln obendrauf, die Mangosauce lediglich in Form einer Glasur erahnbar. Doch lecker wars! Superbissige Nudeln, saftig gebratene Muscheln, die Sauce fruchtig und chilipikant.
Betont unpikant hingegen die Gnocchi. Die Sauce meldete sich an meinen Geschmacksrezeptoren als quasi ungewürztes Rote-Bete-Püree, das zwar sicht- aber kaum schmeckbar Orangenfilets enthielt. Auch den Kaninchenrücken gönnte die Küche weder optisch noch geschmacklich Farbe. Hey, liebe Köche, der Rosmarin hätte statt nur als Tellerdeko schon in der Bratpfanne eine würdigere Rolle gespielt.
Ein bemerkenswert uneinheitliches Bild also, das in seiner Qualitätsbandbreite der konzeptuellen Überdehnung erstaunlich gut entspricht. Die vielversprechende Optik einiger an uns vorbeigetragener Gerichte sowie die erfreulichen schwarzen Nudeln werden uns aber sicher noch einen weiteren Versuchsballon starten lassen. Wie hoch der fliegt werde ich dann natürlich berichten.
Eine ähnlich innige Beziehung zu Metallgegenständen wie Dagobert Duck droht aufzubauen, wer einen der drei Holzapfel-Läden zu lang oder oft besucht. Dort wird nämlich ein gleichermaßen mit Herz und Verstand zusammengestelltes Angebot vorzüglicher Schneidewaren bereitgehalten.
Dankenswerterweise bieten die engagierten und kundigen Mitarbeiter keinen teuren Tinnef für die Vitrine feil – sämtliche Qualitätsmesser aus Solingen, Skandinavien und natürlich Japan sind zur intensiven Nutzung geschaffen.
Naturgemäß werden hier keine billigen Messer verkauft – die Betonung liegt auf preiswert im strengen Wortsinn. Doch wer die Freude am Kochen schätzt, die nur hervorragendes Werkzeug vermitteln kann, der versteht auch das Preis-Leistungs-Verhältnis angemessen einzuschätzen. Sekt oder Selters? Na klar den Sekt!
Prickelnd ist übrigens auch die Beratungsqualität bei Holzapfel. Diese Leute lieben ihren Beruf. Wer seine Arbeit oder sein Hobby in der Küche auch liebt, ist hier richtig. Sogar wer es geschafft hat, den intensiven Kaufimpulsen zu widerstehen, verlässt das Geschäft deutlich später und deutlich schlauer als geplant.
sind mir empörte Ansagen unrustikaler Köche und Gastrokritiker, die NIEMALS und AUF GAR KEINEN FALL eine Currywurst essen würden. Natürlich ist das Zeug fragwürdig. Aber zumindest manche Berliner und Ruhrpöttler haben nun mal ein Currywurstgen.
Das Problem ist nur, dass jene ohnehin grobschlächtige Kost durch die verbreitete absolute Lieblosigkeit bei Zubereitung und Warenauswahl vollends zu ungeniessbarem Schlamm degradiert wird. Eine löbliche Ausnahme bildet da Krasselt´s am Steglitzer Damm. Jaja, das weiss fast jeder, ist schon klar. Doch ich kann nun mal erst seit gestern bestätigen, was viele Berliner behaupten: Krasselt´s hat die leckerste C-Wurscht der Stadt. Basta.
Also, Budenchefs, nehmt Euch ein Beispiel. Macht Eure Tomatenschlotze selbst, kooft vernünftige Wurst, vernünftiges Fett und vernünftige Fritten, dann geht auch was.